TARTE AUX POIRES & PANAIS INSPIRÉE DE LA CUISINE MÉDIÉVALE

Les paniers BIO de Label Bleu revisités par Linda Virchaux

Deux fois par mois, notre cheffe Linda Virchaux crée une recette avec des légumes BIO livrés par notre partenaire Label Bleu. Avec malice et ingéniosité, Linda apprête ces produits frais de saison et nous en livre les secrets dans une chronique végétale et sans gluten.. Souvent véganes, les recettes de Linda sont une explosion de saveurs et de créativité!

 

Le mot de Linda

Le panais était facilement utilisé en cuisine sucrée à l’époque médiévale. A notre époque, nous aurions plutôt tendance à utiliser de la carotte, mais il faut savoir qu’au moyen-âge la carotte n’était pas encore passée par ses multiples sélections et était beaucoup moins sucrée qu’aujourd’hui. Il semblerait, par contre, que le panais était déjà très doux à cette époque.
Je dois dire que je le trouve effectivement excellent utilisé en recettes sucrées.
Je me suis inspirée ici de la cuisine du 14éme siècle (époque des premiers traités de cuisine, inscrits sur parchemins), particulièrement d’une recette du maître queux Taillevent.

TARTE AUX POIRES & PANAIS

INSPIRÉE DE LA CUISINE MÉDIÉVALE

Pour une tarte de 24 cm de diamètre

 

Ce qu’il vous faut:

Pour la pâte:

  • 80gr Farine Sarrasin
  • 40gr Farine Châtaigne
  • 4 c.c. Huile Olive
  • 1 pincée Sel
  • 0,75dl Eau

Pour la farce:

  • 200gr Panais
  • 550gr Poire Beurre Bosk
  • 50gr Figues sèches
  • 20gr Raisins secs
  • 0,7dl Vin Blanc
  • 3 c.s. jus Citron
  • 60gr Amandes concassées
  • 1/3 c.c. Girofle en poudre
  • 2 pincées Sel

Comment procéder:

  1. Préchauffer le four à 250 degrés.
  2. Découper les figues en petits morceaux et à peine hacher les raisins secs. Déposer le tout dans un bol, couvrir avec le vin blanc. Laisser mariner.
  3. Dans une terrine, mélanger farine de sarrasin, de châtaigne et sel. Ajouter l’huile d’olive et sabler doucement, jusqu’à ce que cela ressemble à.. du sable..!
  4. Faire la fontaine et ajouter l’eau. Mélanger, malaxer, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Laisser reposer au frais le temps de préparer la farce.
  5. Râper le panais (lavé, mais pas épluché) avec une râpe à petits trous. Déposer dans une terrine.
  6. Prendre 200gr de poire (lavée, mais pas épluchée) et râper avec une râpe à gros trous cette fois-ci. Ajouter au panais, ainsi que le jus de citron, mélanger.
  7. Prendre les 350gr de poire restants (lavés, mais pas épluchés) et les découper en tranches d’environ ½ cm d’épais. Déposer dans une terrine d’eau citronnée.
  8. Dans le mélange panais-poire, ajouter les amandes, la girofle, le sel et les fruits secs réhydratés, ainsi que le vin blanc, si il en reste au fond du bol. Bien mélanger.
  9. Reprendre la pâte qui était au frais et l’étaler sur un peu de farine de sarrasin, afin qu’elle recouvre une plaque de 24cm de diamètre.
  10. Huiler et fariner la plaque, y déposer la pâte et piquer le fond avec une fourchette.
  11. Recouvrir la pâte avec la farce au panais et égaliser la surface.
  12. Recouvrir la farce avec les tranches de poire réservées dans l’eau citronnée, de manière que toute la farce soit recouverte (pas comme la tarte sur mes photos, qui était mon 1er test ; ) Faire se chevaucher les tranches, afin de toutes les utiliser.
  13. Mettre au four durant 10 minutes, puis baisser à 200 degrés et laisser cuire encore 20 à 25 minutes.
  14. Laisser tiédir-refroidir avant de découper, ainsi la tarte restera plus compacte.

Bon appétit !

Linda Virchaux

www.lindavirchaux.com

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