LES PICKLES

Les paniers BIO de Label Bleu revisités par Linda Virchaux

Deux fois par mois, notre cheffe Linda Virchaux crée une recette avec des légumes BIO livrés par notre partenaire Label Bleu. Avec malice et ingéniosité, Linda apprête ces produits frais de saison et nous en livre les secrets dans une chronique 100% végétales et sans gluten.. Toujours véganes, parfois crues et / ou inspirées de la cuisine japonaise, les recettes de Linda sont une explosion de saveurs et de créativité!

Le mot de Linda

Aujourd’hui je vous propose une technique de conservation, simple et créatrice de délices, qui accompagnera fabuleusement une multitude de plats, tel que salades, tartines, sandwiches, céréales, fromages, légumes vapeur, etc.. ! Dans cette recette, j’utilise des légumes de cette saison, mais pour ainsi dire tous les légumes (et beaucoup de fruits, principalement à chair compacte tel que les pommes et poires) conviennent.

LES PICKLES

Les pickles sont une technique de conservation, mais ils n’incluent pas une fermentation (comme la choucroute, que je vous expliquerai dans une recette à venir!).
Pour cette technique de conservation, nous utiliserons un produit déjà fermenté et hautement acide: le vinaigre.
Il crée un environnement suffisamment acide, pour que la conservation soit possible. Le sel joue également un rôle important dans ce processus de conservation.

Les bases pour la réussite des pickles au vinaigre:

1. Utiliser un bocal de la taille désirée, bien propre! Si nécessaire le stériliser rapidement en le remplissant d’eau bouillante, puis en le laissant sécher à l’air, sans utiliser de linge.
2. Commencer avec un ratio eau : vinaigre de 1:1 (ex: 2,5dl eau / 2,5dl vinaigre). Ce ration peut être modifié selon les goûts de chacun, mais ne devrait pas aller en dessous de 3:1 (ex: 3dl eau / 1dl vinaigre).
3. Si on utilise un vinaigre spécial ou fort, comme un vinaigre puissant de vin rouge, il est conseillé de le mélanger avec un vinaigre un peu plus neutre, comme celui de riz ou de pomme.
4. Il est possible d’ajouter une touche sucrée, par exemple avec du miel ou du sirop d’agave.
Si des fruits secs ou frais sont utilisés dans le mélange de pickles, l’addition d’un produit sucré n’est pas nécessaire.
5. Ajouter 2 c.c. à 1 c.s. de sel par 2,5dl de liquide, selon les goûts. Préalablement dissoudre le sel dans une partie du mélange eau-vinaigre.
6. Il est possible d’ajouter des épices, entières ou en poudre, ainsi que des herbes ou autres assaisonnements, selon les goûts.

La préparation:

1. Découper (ou pas..) les légumes et/ou fruits en tranches, cubes, quartiers et en remplir le récipient choisi. Ajouter, en même temps, les épices et assaisonnements désirés.
2. Faire la saumure et la goûter, elle doit être bien salée, sans que cela soit désagréable et également délicieuse..! Remplir le récipient avec la saumure au vinaigre.
3. S’assurer que tous les légumes et fruits sont bien sous la saumure. Si nécessaire, déposer un gros morceau de légume sur le dessus, pour les empêcher de flotter à la surface.
4. Fermer ou non le couvercle et laisser « pickle » à température ambiante durant minimum 5 jours, ensuite il est possible de mettre le pickle au frigo, couvercle fermé.

Idées de saveurs et ingrédients utilisables:

Zeste de citron ou orange, épices, aneth, feuilles de laurier, thym, fruits secs, papaye verte, mangue, poire, pomme, basilique, piment, gingembre, échalote, algues, oignon, radis noir, panais, navet, courge, brocoli, différentes sortes de vinaigres, etc…..

Ma recette du jour

Pour un bocal d’un litre

Ce qu’il vous faut:

• 250gr Chou fleur
• 250gr Betterave Chioggia
• 80gr Poireaux
• 2 Gousses Ail (dégermées)
• 5 grains de Poivre (écrasés)
• 3 grains de Genièvre (écrasés)

Saumure:

• 2,5dl Vinaigre de Cidre ou Pomme
• 2,5dl Eau
• 5 c.c. Sel non raffiné
• 2 c.c. Sirop Agave

Délicieux!!! En vérité, le possibilités sont pour ainsi dire infinies avec les pickles! N’hésitez pas à expérimenter, il y a peu de risques que cela ne soit pas délicieux!

Linda Virchaux

www.lindavirchaux.com

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